Mendapatkan lebih banyak jus dari setiap tekanan dalam bisnis dan kehidupan

Takeaways bisnis utama

  • Tidak ada resep tunggal untuk sukses—melakukan sesuatu secara berbeda dalam model bisnis atau fisik Anda dapat membantu Anda menonjol dari persaingan
  • Sementara industri makanan dikenal dengan budaya tempat kerja yang kejam, sebagai pemilik bisnis, Anda memiliki kekuatan untuk menghentikan siklus
  • Pertimbangkan ide Vanarin untuk meningkatkan timnya: Alih-alih pop-up, tawarkan “pop-in” yang menunjukkan perusahaan dan hasrat karyawan Anda yang lain

Koki kue Vanarin Kuch tumbuh dikelilingi oleh bisnis kecil yang menjangkau berbagai tujuan—dimulai dengan washteria neneknya di Houston. Sebuah istilah selatan yang digunakan terutama di Texas, tempat cuci tangan diyakini sebagai perpaduan dari “cuci” dan “kantin”: tempat di mana Anda bisa mendapatkan gigitan di antara siklus cucian.

Istilah itu ada di benak Vanarin ketika dia membuka bisnisnya sendiri, persilangan antara kafe dan restoran, di East Downtown Houston. Kombinasikan kopi dan kafetaria, dan apa yang Anda dapatkan? Koffeteria, kafe dengan standar fine dining di ruang yang terasa—dan terlihat—seperti ruang tamu nenek Anda. (Cangkir kopi disimpan di laci, dan barang-barang kering di gudang senjata Vanarin diperoleh dari penjualan tanah.)

Sesuai dengan namanya, Koffeteria menggabungkan berbagai rasa, tekstur, dan konsep dengan mudah. Menu ini memadukan cita rasa masa kecil Vanarin—dihabiskan di toko makanan laut dan donat keluarganya—dan pelatihannya sebagai koki di restoran kelas atas di New York City dan Chicago.

Misalnya, ambil Tom Yum Yum Chicken Roll, salad ayam yang dibumbui dengan sup Tom Yum; Kouign-Amann klasik, yang diperbarui dengan gula pandan, dibuat dari tanaman Asia Tenggara; dan Hot Cheeto Croissant kafe yang terkenal, yang diluncurkan Vanarin sebagai taktik pemasaran dan penghormatan terhadap camilan favorit Houston. “Ini bukan best seller kami, tapi kami tahu begitulah cara orang mengasosiasikan Koffeteria dengan kue-kue unik,” katanya. “Ide aneh inilah yang juga sangat berpengaruh di Houston.”

Yelp berbicara dengan Vanarin tentang perjalanannya dari pelatih senam menjadi koki pastry, filosofi di balik suasana kreatif dan nyaman Koffeteria, dan bagaimana bisnisnya memberdayakan karyawannya untuk mengejar hasrat mereka sendiri.

Tumbuh dewasa, apa yang memicu minat Anda pada makanan?

Kedua orang tua saya adalah imigran Kamboja, dan mereka datang ke sini sebagai pengungsi selama perang. Mereka tinggal di kamp konsentrasi di seluruh Kamboja. Saya pikir ibu saya berada di kamp-kamp itu selama delapan tahun, pada dasarnya bekerja di sawah.

Menjadi orang Kamboja, salon kuku Vietnam yang setara dengan kami adalah toko donat. Kami memiliki banyak toko donat—saya pikir kami masih memiliki satu atau dua toko donat di keluarga saya. Saya selalu memberi tahu orang-orang, jika Anda melihat Taburan atau Donat Siang Hari, itu 110% dimiliki oleh orang Kamboja. Itu seperti merek waralaba kami untuk donat. (Catatan: Menurut Washington Postlebih dari 90% toko donat Houston dimiliki dan dioperasikan oleh orang Kamboja.)

Ini semua-Amerika, ‘Ini adalah bagaimana Anda akan membuatnya,’ yang agak luar biasa karena itu membantu banyak keluarga saya sekarang melakukan hal-hal yang ingin mereka lakukan di kemudian hari. Itu salah satu alasan saya menjauhi pastry, jujur ​​saja, karena saya hanya takut menjadi pembuat donat yang dimuliakan. [At the same time,] orang-orang mengatakan kepada saya bahwa Anda tidak dapat lari dari nama Anda—Kuch sebenarnya adalah nama keluarga Jerman untuk juru masak kue.

Bagaimana Anda memulai bisnis restoran dan kue kering?

Saya sebenarnya melatih senam selama 12 tahun sebelum saya membuat perubahan karir. Saya telah mencoba melamar sebagai juru masak persiapan untuk Lupe Tortilla dan Chili’s, dan saya tidak bisa mendapatkan kaki saya di pintu. [Culinary school] adalah cara saya untuk masuk. Saya sudah bekerja di dapur sebelumnya, dan kemudian selama sekolah saya juga bekerja penuh waktu.

Itu adalah waktu yang sangat sulit dalam hidup saya. Saya menjadi tunawisma selama sekitar dua tahun. Saya hanya agak marah pada dunia—marah pada semua keadaan yang terjadi pada saya—dan saya benar-benar terkejut bahwa saya menyelesaikan sekolah sama sekali. Tapi saya pikir apa yang memicu minat saya hanya bekerja di lapangan dan bekerja untuk koki yang lebih baik.

[While working as an assistant pastry chef at Hotel ZaZa, I would ask the] koki kue: “Apa yang kamu lakukan? Bagaimana kamu melakukannya? Mengapa kau melakukan ini?” Dan kemudian dia seperti, “Masuk ke sini dan tutup mulut dan lihat.” Jadi saya melakukan itu—saya baru saja masuk.

Apa pelajaran terbesar Anda saat itu?

Ini bukan tentang sukses atau gagal. Ini tentang proses. Itu selalu tentang proses bagi saya. Itulah mengapa begitu banyak croissant kami memiliki rendisi nomor satu, nomor dua, nomor tiga karena saya terus mengedit sendiri.

[As pastry chef at Tiny Boxwoods,] Saya memiliki lima hingga enam item di menu. Saya akan mengubahnya, secara harfiah, setiap hari selama satu setengah tahun. Saya membuat sekitar 500 croissant setiap minggu di depan oven kayu bakar. Saya berusia 25 tahun, jadi saya lapar untuk belajar. Saya haus akan pengalaman.

Saya pikir itu salah satu kekuatan pendorong yang mendorong saya untuk pindah ke New York City setelah melakukan Koki Top—hanya melihat secercah kemungkinan lain di dunia ini dan apa yang bisa terbuka. Terutama dikaitkan dengan koki bintang dan memiliki koneksi itu, itu membantu saya untuk memiliki langkah yang lebih nyaman ke tingkat berikutnya di mana saya harus pergi untuk karir saya, yaitu New York City.

Apa yang memotivasi Anda untuk membuka Koffeteria ketika Anda kembali ke Houston?

Ketika saya pertama kali meninggalkan Houston [12 years ago]Saya tidak tahu siapa saya sebagai koki, sebagai pribadi, sebagai merek. [So opening Koffeteria in Houston,] itulah saya mengambil kembali momen itu, mengklaimnya kembali, dan menjadi seperti: “Lihat, saya siap sekarang. Saya pergi dan saya belajar semua hal ini dari semua orang yang luar biasa ini. Saya sekarang siap untuk melakukan apa [my city has] telah menungguku untuk melakukannya selama 12 tahun.”

Ketika kami melakukannya, [we received] dukungan besar-besaran. Kami tidak menjual atau apa pun; itu adalah awal yang paling sederhana. Kami akan, secara harfiah, menghasilkan $200 sehari di kafe itu selama berbulan-bulan… Selama satu setengah tahun pertama kami menjalankan Koffeteria, hanya saya, [my husband] Andreas, dan Simone, [my sous chef]. Hanya tiga karyawan yang melakukan segalanya—mencoba untuk tetap kreatif dan mempertahankannya tetap hidup. Itu tidak mudah, tapi itu sangat menyenangkan. Sekarang kami memiliki lebih dari 22 karyawan, yang sungguh konyol.

Bagaimana Anda mengubah Koffeteria dari awal yang sederhana menjadi bisnis yang sukses hari ini?

Koffeteria seperti imajinasi saya. Itu telah berubah dan berevolusi dari toko roti dan kedai kopi menjadi, sekarang, sebuah kafe. Kami adalah kafe sepanjang hari. Kami melayani sarapan, makan siang, dan makan malam. Kami akan menyajikan anggur dan bir juga. Kemarin, kami mengerjakan minuman bir baru untuk menu bir dan anggur saat kami menikmati makanan Thailand. Kami mengambil beberapa cairan salad pepaya dan memasukkannya ke dalam bir dengan sedikit minyak cabai di dalamnya. Rasanya seperti michelada Thailand. Begitulah cara kerja otak kita. Semua item baru kami dimulai dengan percakapan hanya: “Bagaimana menurutmu? Apa menurutmu ini enak?” Jelas, jawabannya adalah, “Hanya satu cara untuk mengetahuinya.”

Semuanya musiman, lokal. [Our pastries are] sekarang di sekitar 22 kedai kopi lain di sekitar Houston. Ini dilakukan dengan sangat baik sehingga kami telah bercabang ke bisnis kedua kami, Komisaris, yang memasok semua klien grosir kami.

Koffeteria juga dikenal dengan dekorasinya yang nyaman. Apa yang dilakukan untuk menciptakan suasana itu?

Saya merasa sering kali, ketika Anda masuk ke kedai kopi, itu terlalu steril atau terlalu pemotong kue—atau sebaliknya. Itu tidak membawa apa pun ke tingkat berikutnya. Setiap orang cenderung menemukan satu resep dan berpikir itulah jalan menuju sukses.

Saya memutuskan untuk melengkapi Koffeteria dengan banyak barang abad pertengahan yang saya temukan dari penjualan tanah, toko penjualan kembali, dan serikat amal. Satu, saya sangat menyukai estetika. Saya baru saja memasuki abad pertengahan ketika saya tinggal di New York City.

[But I also love] membawa nostalgia [the cafe] karena menurut saya itu menambah lapisan lain pada merek Anda. Hanya gagasan untuk menemukan piring orang lain yang pernah mereka ceritakan, perabotan orang lain yang mereka ceritakan, atau melihat tamu datang seperti, “Ya Tuhan, nenekku dulu punya piring ini” atau “Nenekku dulu punya kacamata itu.” Kami mendapatkan itu sepanjang waktu.

Bahkan ketika hanya kue-kue kami—pada akhirnya, ketika kami tidak menjual kue-kue, kami mengumpulkannya dan menyumbangkannya ke Porsi Kedua. Jadi bahkan kue-kue kami mendapatkan kehidupan kedua. Ini adalah gagasan bahwa tidak ada yang memiliki satu tujuan dalam hidup. Semuanya serba guna. Itu hanya harus sesuai dengan alur itu, dalam momen itu.

Kami melakukan hal-hal kecil di pihak kami untuk menonjol di platform kami sendiri. Kami sangat mendukung beberapa badan amal seperti Jane’s Due Process, yang membantu wanita di Texas, khususnya, menemukan klinik aborsi jika mereka membutuhkannya.

Saya tinggal di Texas ketika saya tidak diizinkan untuk menikah. Saya benar-benar mengerti merasa seperti warga negara kelas dua dan ditolak haknya yang secara harfiah dapat dilakukan oleh semua orang di sekitar Anda. Itu tidak membuat Anda merasa legal. Itu tidak membuat Anda merasa seperti berada di rumah sendiri, meskipun itu adalah kampung halaman Anda. Jadi saya sangat bersikeras untuk membela hal-hal seperti itu.

Kami juga membantu karyawan kami. Kami melakukan hal yang disebut pop-in. Seperti pop-up—tempat perusahaan lain datang dan mengambil alih tempat Anda dan menjual makanan—pop-in menyoroti karyawan yang membuat Koffeteria, Koffeteria. Koki sous saya Simone juga membuat kue di sampingnya; dia mengambil alih kotak kue beberapa kali, dan 100% dari semua hasil itu untuknya. Dia dapat bereksperimen dan mencari tahu apakah model bisnisnya berhasil atau tidak. Sangat menyenangkan dapat memberi staf kami platform semacam itu untuk memindahkan merek mereka.

Saya juga mulai melakukan program bimbingan ini dengan perguruan tinggi setempat, di mana jika koki saya ingin kembali ke sekolah, ada beasiswa yang disiapkan untuk mereka membayar sekolah. Sangat keren untuk menyediakan tempat kerja di mana sekarang saya dapat membantu orang [get] derajat. Ini tentang bimbingan karena saya tidak pernah mendapatkannya. Saya tidak pernah memiliki orang yang memperhatikan saya sama sekali — saya melewati tahap dapur yang kejam.

Bagaimana lagi Anda memberdayakan staf Anda di tempat kerja?

Kekuatan super saya adalah melihat orang-orang untuk potensi mereka. Itu adalah sesuatu yang selalu saya inginkan ketika saya sedang memasak [in fine-dining restaurants]: agar koki berkata, “Kamu benar-benar hebat, tapi aku ingin kamu mengerjakan hal-hal ini.” Saya melewati semua dapur bergaya sekolah tua yang mengerikan itu—panci panas yang dilemparkan ke arah saya, omong kosong seperti itu—untuk mengetahui bagaimana memperlakukan seseorang dengan lebih baik. Anda melewati [abuse in the food industry]dan jika Anda adalah orang yang lebih kuat, Anda tahu bahwa Anda dapat menghentikan siklus tersebut.

Saya ingin membuka Koffeteria jadi ini adalah lingkungan kerja yang berbeda. Anda sedang dipuji. Anda memiliki langkah dan program untuk mencapai sesuatu. Izzy memulai sebagai juru masak kue tingkat satu yang sangat tinggi, tidak pernah bekerja di dapur kue sebelumnya, naik dalam tiga bulan dan enam bulan. Sekarang, dia menjalankan seluruh Commissary ini sendirian. Ini menambah lapisan lain dari apa yang ditawarkan Koffeteria, tidak hanya untuk saya, tetapi juga untuk komunitas.

Bagaimana masa depan Koffeteria?

Pada akhirnya, untuk memperkaya ruang. Saya tidak tahu berapa lama kita akan berada di Houston. Saya tidak melihat diri saya tinggal di sini selama sisa hidup saya. Tapi sementara saya di sini, saya pasti ingin meninggalkan ruang dan pemandangan ini lebih baik dari sebelumnya. Dan saya pikir itulah tujuan utama Koffeteria karena Houston membutuhkannya. Adegan makanan baru saja melonjak secara astronomis, bahkan di kancah nasional. Texas memiliki kategorinya sendiri dalam James Beard Awards. Hanya saja sekarang yang serius untuk dunia kuliner. Tetapi dengan adegan kue, itu hanya di belakang. Mereka hanya membutuhkan perspektif yang lebih baik.

Kami telah memperkenalkan banyak bahan Kamboja juga. Kami akhirnya mengadakan makan malam Kamboja [April 16]. Ibuku dan bibiku memasak. Tanggal 15 dan 16 April adalah Tahun Baru Kamboja, jadi kami semacam menelepon dan meluncurkan kembali menu gurih kami. Sangat menyenangkan melihat orang makan makanan asli yang dibuat dari ibu saya atau dari bibi saya.

Wawancara ini telah diedit agar panjang dan jelas; foto-foto Koffeteria di Yelp.